Ebenfalls neue Vorschriften gelten im Bereich der Lebensmittel-Hygiene, in dem mit dem Gesetz zur Neuordnung des Lebensmittel- und des Futtermittelrechts mehrere EU-Richtlinien in deutsches Recht umgesetzt wurden.
Ein wichtiger Teilaspekt der Lebensmittelsicherheit ist die Lebensmittelhygiene. Bestimmte Erkrankungen, wie zum Beispiel Salmonellenerkrankungen, stehen häufig im Zusammenhang mit Hygienemaßnahmen beziehungsweise Hygienemängeln. Generell gilt, nur sichere Lebensmittel in Verkehr zu bringen. Das schließt die Einhaltung bestimmter Hygienevorschriften für Lebensmittel ein. Diese betreffen zum Beispiel alle Fragen des Verderbs, Temperatur- und Lichteinflüsse, Fremdgerüche und andere.
Durch zahlreiche produktspezifische Richtlinien, Ergänzungsrichtlinien, Durchführungsbestimmungen und Entscheidungen war schon seit Jahren sowohl auf europäischer als auch auf den jeweiligen nationalen Ebenen ein Fleckenteppich an Hygieneregelungen entstanden, der unübersichtlich, unzusammenhängend und hinsichtlich des Detaillierungsgrades und der Regelungstiefe an einzelnen Stellen unzeitgemäß war. Deshalb sollte das gemeinschaftliche Hygienerecht mit dem Ziel der Modernisierung und Konsolidierung einer grundlegenden Reform unterzogen werden.
Nach einem mehrjährigen komplexen Beratungs – und Änderungsprozess des „Hygienepakets“ wurde im April 2004 in Form von drei EU-Verordnungen nebst Aufhebungsrichtlinie das neue Hygienerecht auf Gemeinschaftsebene erlassen. Die Verordnungen traten bereits am 20. Mai 2004 in Kraft und sind ab 1. Januar 2006 anzuwenden.
Mit den Verordnungen werden vor allem die zu erreichenden Ziele im Bereich der Lebensmittelsicherheit festgelegt. Die Lebensmittelunternehmer sind selbst dafür verantwortlich, entsprechende Sicherheitsmaßnahmen zu ergreifen, um die gesundheitliche Unbedenklichkeit ihrer Erzeugnisse zu gewährleisten. Dabei geht es um alle Stufen der Herstellung, von der Primärproduktion bis zum Verkauf an den Endverbraucher.
Die so genannte Primärproduktion umfasst die Gewinnung pflanzlicher und tierischer Primärerzeugnisse einschließlich Ernte, Jagd, Fischfang, Melken sowie sämtlicher Stufen der tierischen Erzeugung vor dem Schlachten. Ernährungsfragen oder Aspekte der Zusammensetzung und der Lebensmittelqualität fallen nicht darunter.
Im Einzelnen handelt es sich um folgende Rechtsnormen:
- Verordnung (EG) Nr. 852/2004 über Lebensmittelhygiene: Sie stellt die generelle Basisregelung der Lebensmittelhygiene für alle Betriebe in sämtlichen Bereichen der Lebensmittelkette einschließlich Urproduktion dar. Sie gilt auch für die bislang gesondert und abschließend geregelten Bereiche unter anderem der Fleisch-, Fisch-, Milch und Eierverarbeitung.
- Verordnung (EG) Nr. 853/2004 mit spezifischen Lebensmittelvorschriften für Lebensmittel tierischen Ursprungs: Diese Verordnung enthält im notwendigen Umfang spezifische Hygienevorschriften für Betriebe, die Lebensmittel tierischen Ursprungs verarbeiten; sie gilt ergänzend zur allgemeinen Hygieneverordnung. Die Verordnung gilt für unverarbeitete Erzeugnisse tierischen Ursprungs sowie für Lebensmittel, die als „Verarbeitungserzeugnisse“ aus der Erstverarbeitung unverarbeiteter tierischer Erzeugnisse hervorgehen.
- Verordnung (EG) Nr. 854/2004 mit besonderen Vorschriften für die amtliche Überwachung von zum menschlichen Verzehr bestimmten Erzeugnissen tierischen Ursprungs: Die Verordnung beschreibt allgemein die Grundsätze der amtlichen Überwachung, regelt die Aufgaben und Kompetenzen der zuständigen Überwachungsbehörden bei Betriebszulassungen, Betriebsüberprüfungen und Erteilung des Identitätskennzeichens sowie die Verfahren in Bezug auf die Einfuhr.
Ziel der Reform des EU-Hygienerechts war es, das gemeinschaftliche Hygiene- und Veterinärrecht zusammenzufassen. Gleichzeitig wurde durch Einbezug der Landwirtschaft der „Farm-to-Fork-Ansatz“, die Rückverfolgbarkeit von Lebens- und Futtermitteln „vom Stall bis zum Teller“, in allen Produktions-, Verarbeitungs- und Vertriebsstufen unter Berücksichtigung der Grundsätze und Grundbegriffe der EU-Basis-Verordnung verwirklicht.
In Deutschland erfolgte die Umsetzung der neuen Anforderungen vor allem durch das Gesetz zur Neuordnung des Lebensmittel- und des Futtermittelrechts, welches am 6. September in Kraft trat.
